Sowieckie i... czeskie bąbelki

W potocznym języku szampan to musujące wino każdej marki, nawet bezalkoholowe, choć nazwa szmpan jest prawnie zastrzeżona dla win musujących produkowanych we francuskiej Szampanii. Producenci z krajów dawnego Związku Radzieckiego w ogóle tym się nie przejmują i produkują właśnie szampanskoje.
Prawdziwy szampan (champagne) powstaje aż z kilku szczepów winogron. Najbardziej znany francuski Dom Perignon robi się z białego chardonnay i czerwonych pinot meunier i pinot noir. Jednak każdy producent ma swój patent, którego nie zdradza.
Sekretem szampana jest podwójna fermentacja  - dodaje się do niego drożdży i cukru, żeby powstały bąbelki. Drożdże po pewnym czasie umierają i w butelce powstaje osad. Przez kilka tygodni obraca się butelkę o ćwierć obrotu, aby osad zebrał się w szyjce. Wtedy szmapana zamraża się i otwiera, ciśnienie wyrzuca osad na zewnątrz. Potem dodaje się specjalnego likieru i korkuje butelki. Szampan dojrzewa przynajmniej trzy lata w piwncy z kredy. Prawdziwy robiony tą tradycyjną metodą kosztuje majątek. Ze względu na smak, występuje w kilku rodzajach: Brut - całkiem wytrawny, Extra Sec - bardzo wytrawny, Sec - wytrawny, Demi Sec - półwytrawny, Semi Doux - półsłodki i Doux - słodki. Wytrawne gatunki podaje się jako apéritif, do przekąsek, dań głównych, ryb i owoców morza, zaś słodsze wina są szczególnie dobre do deserów.
Wino musujące jakości francuskiego szampana obsesyjnie pragnął stworzyć rosyjski książe Lew Golicyn. Na Krymie w okolicach Sudaku i Teodozji zakładał winnice, do których sprowadzał specjalistów z Szampanii. Jego krimskoje igristoje zdobywało międzynarodowe nagrody. Dziś niestety w większości wytwórni na Krymie produkuje się wina musujące metodą przemysłową, sztucznie nasyca dwutlenkiem węgla.
Najbardziej znane w Polsce wino musujące ze wschodu to Sowietskoje Szampanskoje (Igristoje). Zgodnie z umową podpisaną przez Borysa Jelcyna i Jacquesa Chiraca, szampan wyprodukowany w Rosji może nosić nazwę „szampan” tylko w Rosji. Eksportowany jest pod nazwą „Igristoje” (perliste).
Robi się je zgodnie z technologią win szampańskich. To najpopularniejsze wino musujące doczekało się największej liczby podróbek - na półkach w supermarketach znajdziemy charakterystyczne zielone butelki z etykietami zapisanymi cyrylicą, ale z różnymi nazwami - moskowskoje, russkoje, moldovskoje, carskoje itp. Nasycane sztucznie dwutlenkiem węgla mają plastykowe korki.
Prawdziwe igristoje zamykane jest korkiem naturalnym - w końcu w Rosji kosztuje więcej od butelki wódki. W Polsce za butelkę w zależności od sklepu zapłacimy powyżej 10 zł, podróbki kosztują ok. 5-6 zł za butelkę.
 

Jeśli ktoś nie gustuje w sowieckich bąbelkach może spróbować czeskich. U naszych południowych sąsiadów na Morawach powstaje porządne wino musujące Bohemia Sekt. Dokładnie w Starym Plzenecu na głębokości 10 metrów są piwnice o powierzchni ponad 3 tys metrów kwadratowych, gdzie dojrzewają czeskie bąbelki. Nad ich jakością czuwał francuski ekspert z Szampanii Louis Girardot. Wino musujące robi się tu bowiem tradycyjną metodą. Najsłynniejsze to Bohemia Sekt 2000 stworzone specjalnie na początek nowego millenium.

We Wrocławiu dostaniemy dwa rodzaje czeskiego wina musującego - Bohemia Sekt Demi Sec - półwytrawny (23 zł) i Bohemia Sekt Prestige Brut - całkiem wytrawny (27 zł).
Największa czeska wytwórnia alkoholi ma w swojej ofercie o wiele więcej musujących win. Przed wyjazdem do Czech warto zajrzeć na stronę wytwórni (http://www. bohsekt.cz).
 
Jakość szampana można poznać po bąbelkach. Kiepski wytwarza wielkie bąble rozchodzące się chaotycznie po kieliszku. Gdy bąbelki są malutkie i układają się w cieniutkie nitki to znaczy, że mamy do czynienia z dobrym szampanem.
Szampan podaje się schłodzony - powinien mieć 7 - 10 stopni. Zimny nie ma smaku a ciepły nie musuje. Pije się go ze smukłych kieliszków, które pozwalają obserwować uciekające bąbelki. Najlepsze są przezroczyste w kształcie tulipana lub fletu.
Strzelanie korkiem znawcy uznają za... nieeleganckie. Szampana należy otwierać cicho, tak by korek wyskoczył z lekkim westchnieniem.
Pamiętajmy otwierając szampana w Sylwestra, ze butelkę należy trzymać pod kątem 45 stopni. To najbezpieczniejszy kąt, pod którym nie wytryśnie cała zawartość butelki a sylwestrowi goście nie zostaną oblani.
Szampańskiego Nowego Roku!

Beaujolais Nouveau est arrive!!

Tradycja nakazuje, żeby otworzyć je o północy w trzeci czwartek listopada. Na całym świecie odkorkowuje się wtedy butelki z „Beaujolais Nouveau”, winem, które ma zaledwie miesiąc.  Beaujolais Nouveau est arrive! - słychać wtedy podczas powitań tego dość cienkiego, ale oczekiwanego trunku.

 Jakie będzie w tym roku młode Beaujolais? Tego nikt na razie nie wie - butelek nie otwiera się przed czasem, choć oczywiście nie wszyscy mają siłę czekać do północy. Święto beaujolais zaczyna się już w czwartek wieczorem. Gdy otworzy się butelkę trzeba porównać tegoroczne wino z ubiegłorocznym. Znawcy prześcigają się w dyskusjach o smaku owoców, o tym czy wino jest wesołe czy zgaszone.
Świętować przybycie beaujolais zaczęto w latach 30. ubiegłego stulecia we  Francji. To był strzał w dziesiątkę - wino z nienajlepszego regionu świetnie wypromowano. Winiarze wymyślili bowiem, że ich wino z danego rocznika będzie pierwszym winem, które będzie się pić na świecie. Z reguły pierwsze młode wina piło się dopiero na wiosnę. Beaujolais jest wcześniej. Większość sprzedawanych butelek pochodzi z winnic Georgesa Duboeufa, który wypromował to święto. Nie wszyscy je lubią, bo jest jeszcze niedojrzałe - ostre, nie ma jeszcze spokojnego, pełnego bukietu. Musuje, ma jasnoczerwony kolor. Podlega ścisłej kontroli jakości i ma nadaną apelację (Appelation d'Origine Controlles). Butelki zawsze zamyka się korkiem naturalnym. Od zbiorów do święta beaujolais upływa zaledwie sześć tygodni. I wtedy trzeba je pić, bo nie lubi długiego przechowywania. W połowie grudnia pojawią się kolejne tegoroczne wina i o beaujolais wszyscy zapomną. Do kolejnego roku.
W odkorkowywaniu młodego wina Francuzów wyprzedzają Włosi. Mają swoje Novello. Młodziutkie wino, które nie powstaje w jednym tylko regione, ale w całej Italii. Robi się je także z różnych szczepów winogron - Merlot, Cabernet Sauvignon i Sangiovese, w odróżnieniu do beaujolais, które powstaje tylko ze szczepu gamay. Pierwsze butelki Novello otwarto już o północy w ubiegłą niedzielę 6 listopada.

W produkcji młodych win dużą rolę odgrywa tzw. maceracja węglanowa, czyli fermantacja soku wewnątrz nienaruszonych gron w osłonie dwutlenku węgla w hermetycznych kadziach. Dopiero po zakończeniu fermentacji wyciska się wino z gron. Najczęściej prowadzi się ją w niskich temperaturach. Otrzymane w ten sposób młode wino nadaje się do wypicia w terminie do sześciu miesięcy. Wino „primeur” można też otrzymać drogą klasycznej fermentacji w bardzo niskich temperaturach 17 - 25 stopni Celsjusza. Dzięki tej metodzie wino ma świeży i mocny owocowy smak.
Novello i beaujolais kupimy w Polsce bez problemu. Pamiętajmy, że powinno być lekko schłodzone i podawane z prostym jedzeniem. Świetnie nadają się do niego także przekąski -  bagietki, sery i wędliny. Pasują sery brie, morbier z nitką popiołu oraz wędzone wędliny lub suszone włoskie kiełbaski a także pasztety. Można także podać klasyczną sałatkę ziemniaczaną z octem, szalotką i boczkiem.

Czas na burczak

Do końca listopada trwa sezon na burczak, czyli sfermentowane młode morawskie wino z tegorocznych zbiorów. Niektórzy burczaka nie uznają za wino, a za napój winny.

Francuzi mają swoje Beaujolais Nouveau, a Morawianie swój burczak. Jego nazwa jest prawnie chroniona i zarezerwowana w ramach Unii Europejskiej wyłącznie dla młodego wina z Moraw. Teoretycznie burczak powinien być do picia. Mimo to zdarza się, że kupiony gdzieś przy drodze nadaje się tylko  do wylania do rowu. Ale tak to z młodymi winami bywa – jedni lubią ich kwaśno-słodki kłujący smak i wyczuwalny zapach niedokończonej fermentacji, inni nawet nie próbują, krzywiąc się na samą myśl o łyku „kwacha”.

Czesi i Morawianie jednak do swojego młodego wina są bardzo przywiązani i nie ma co się dziwić, gdy wybierając się za południową granicę trafimy na burczakowe festyny wieńczące winobranie.
Burczak  to częściowo sfermentowany moszcz z winogron, zawierający zrównoważoną ilość alkoholu, cukru i kwasów. Powstaje podczas produkcji wina, a nadaje się do picia już kilka dni po rozpoczęciu fermentacji moszczu. Zawartość alkoholu w burczaku wynosi od jednego do siedmiu procent. Piją go też Austriacy (Sturm) i Niemcy (Federweßer). Napój ten powstaje głównie z białych winogron. Stąd jego jasno żółty kolor, poza tym jest bardziej lub mniej zanieczyszczony mętem fermentacyjnym.  Czeska ustawa winiarska pozwala sprzedawać burczak wyłącznie z winogron z danego roku, krajowej produkcji i tylko od 1 sierpnia do 30 listopada.

Kto jednak młodych win nie lubi może rozejrzeć się za poważniejszymi trunkami z morawskich winnic. W sklepach ich nie brakuje, a i ceny mają bardzo przyjemne dla polskiej kieszeni. Smakiem i wyglądem nie odstają od francuskich, włoskich czy hiszpańskich.

Ja ze swojej wyprawy do Czech przywiozłam czerwone morawskie wino wytrawne  z serii Kral Vinohradu. Wino jakościowe, rocznikowe (2003) Svatovarinecke. Tzw. win pomiędzy – czyli półwytrawnych i półsłodkich staram się nie kupować. Na skali między wytrawnym a słodkimi winami trudno gdzieś precyzyjnie umieścić twory z przedrostkiem pół-, które spreparowano na użytek wschodnich (w tym polskich) podniebień. W końcu wino może być mniej lub bardziej wytrawne, mniej lub bardziej słodkie, a sztuczne podziały zafundowali urzędnicy liczący zawartość cukru w winie dla potrzeb biurokratycznych. Przecież za słodkie i mocne wino cło może być wyższe.

Wracając jednak do wytrawnego morawskiego Króla – wino jest wspólną propozycją dwóch firm – Stock Plzen i Vinselekt Michlovski. Zresztą ten morawski winiarz Milosz Michlovski wina z tej serii sygnuje własnym nazwiskiem. Obok Svatovarineckego znajdziemy Frankovkę i dwa białe – Muller Thurgau i Veltlínské zelené.

Opisywane tutaj Svatovarinecke jest winem spokojnym, lekko kwaśnym z posmakiem wiśniowych pestek i mocno wyczuwalnym aromatem suszonych śliwek. Może nie tak silnym jak w wigilijnym kompocie z suszu, ale dość wyraźnym. Kolor ma piękny – nasycony, rubinowy. Pierwszy łyk nie smakuje, dopiero kolejny pozwala cieszyć się smakiem. Wino, mimo że nie jest wzmacniane, ma w sobie coś podobnego do ciężkich win węgierskich.

Najlepiej podawać je do pieczeni z dziczyzny i serów ze szlachetną pleśnią. Optymalna temperatura – 16-18 stopni Celsjusza.

Cena wina – ok. 70 koron czeskich

Smaki księcia Golicyna

Pewien rosyjski książę o imieniu Lew bez pamięci zakochany był w winie. Swoim uwielbieniem chciał podzielić się  z rodakami. Marzyło mu się, że odwiedzie ich od picia wódki i nauczy delektowania się dobrym, krymskim winem.

O księciu i jego utopijnych pomysłach opowiadają przewodnicy oprowadzający turystów po wspaniałych piwnicach Massandry na Krymie. Tu właśnie, niedaleko Jałty, gdzie wakacje spędzał car i jego dwór, książę Lew Golicyn założył w 1890 roku pierwszą podziemną fabrykę wina. Dziś zwiedzać można dziesięć podziemnych korytarzy i obejrzeć cenną kolekcję nadal pełnych butelek (100 tys.). Jest tam m.in. hiszpański jerez de la Frontera z  1775 roku, czerwony portwajn „Liwadia” z 1846 roku.

Co jednak najważniejsze dla enoturystów (czyli takich, którzy podążają od winnicy do winnicy) nadal w Massandrze robi się wino. W „degustacjonnych zalach” można za kilka hrywien skosztować miescowych produktów, a jeśli spodobają się kupić całą butelkę.

Wina ze wschodu niestety są nierówne. To samo wino z różnych roczników może smakować zupełnie inaczej. Massandra trzyma jednak poziom.

Do Polski nie sprowadza się wielu massandryjskich win, bo wiele z nich nosi nazwy zarezerwowane dla marek z zachodnich winnic. I tak massandryjska „Madera”, zwana damskim koniakiem, nie pojawi się u nas dopóki nie będzie inaczej się nazywać. A szkoda.

Z Massandry do Polski trafiają przede wszystkim wina słodkie. Mimo że dobre niełatwo je sprzedać, bo Polacy niestety ciągle wierzą, że to co najlepsze musi być z zachodu. Nie wiedzą co tracą. Słodkie i półsłodkie wina z Massandry są mocne. Mają od 16 do 18 proc. zawartości alkoholu. Można je sączyć w zimowe wieczory, bo łagodnie rozgrzewają zostawiając na długo na podniebieniu swój głęboki smak.

Na razie delektować się możemy Portwajnem biełym Krymskim - to białe półsłodkie wino robione z winogron z kilku szczepów winorośli - krymskiej kokur biały, kaukaskiej rkatsiteli i zachodnioeuropejskich m.in. aligote i riesling. Ma niesamowity kolor ciepłego bursztynu i owocowy smak. Dojrzewa w dębowych beczkach co najmniej trzy lata. Jest też portwajn krasnyj krymskij - czerwony półsłodki z odmian winorośli cabernet suvignon, saperavi, morastel, bastrado margacz, aleatiko. Ciężki, owocowy (niektórzy odnajdują w nim posmak suszonych owoców). Nie da się zapomnieć tego smaku. Też dojrzewa przynajmniej trzy lata.

Deserowy Kokur diesiertnyj Suroż robi się z krymskiej odmiany winorośli kokur biały. Złoty, perlisty smakuje i pachnie miodowo i korzennie. Dojrzewa trochę krócej od poprzednich, bo przynajmniej dwa lata.

W mniejszej butelce (0,5 litra) sprzedaje się Portwajn krasnyj Jużnobierieżnyj o mocnej rubinowej barwie. To czerwone półsłodkie wino typu porto zachwyca swoim żywym smakiem. Znawcy odkrywają w nim nawet nuty suszonych śliwek, wiśniowych pestek i czarnej porzeczki. Powstaje z szczepów winorośli malbeck, morastel, bastrado magaracz. Dojrzewa co najmniej 3 lata w dębowej beczce. W sklepach można dostać rocznik 1997.

Na koniec perłka - dedykowane założycielowi Massandry wino Siedmoje niebo kniazia Golicyna. Białe, deserowe słodkie. Podaje się je po posiłku do deseru, ciast lub innych słodyczy, bo i jego smak łagodnie harmonizuje się z łakociami. Ciemno bursztynowe wino zabarwiają smaki min. brzoskwini i pigwy. „Siódme niebo” dojrzewa w beczce co najmniej dwa lata.

Książę Golicyn z pewnością ucieszyłby się, że po latach komunistycznego upaństwowienia w jego winnicach powstają wreszcie takie wina. Opowieści przewodników o szalonym pomyśle zastąpienia wódki winem wydają mi się mocno przesadzone i bliskie propagandy ojców rewolucji. Podejrzewam, że jako zarządca carskich winnic chciał dostarczać ten napój przede wszystkim na pałacowe stoły i za bardzo nie interesował się tym, co piją prości Rosjanie. 

Krymskie wina kosztują ok. 30-60 zł za butelkę.

Rosyjskojęzycznym miłośnikom wina polecam stronę Massandry