Sowieckie i... czeskie bąbelki

W potocznym języku szampan to musujące wino każdej marki, nawet bezalkoholowe, choć nazwa szmpan jest prawnie zastrzeżona dla win musujących produkowanych we francuskiej Szampanii. Producenci z krajów dawnego Związku Radzieckiego w ogóle tym się nie przejmują i produkują właśnie szampanskoje.
Prawdziwy szampan (champagne) powstaje aż z kilku szczepów winogron. Najbardziej znany francuski Dom Perignon robi się z białego chardonnay i czerwonych pinot meunier i pinot noir. Jednak każdy producent ma swój patent, którego nie zdradza.
Sekretem szampana jest podwójna fermentacja  - dodaje się do niego drożdży i cukru, żeby powstały bąbelki. Drożdże po pewnym czasie umierają i w butelce powstaje osad. Przez kilka tygodni obraca się butelkę o ćwierć obrotu, aby osad zebrał się w szyjce. Wtedy szmapana zamraża się i otwiera, ciśnienie wyrzuca osad na zewnątrz. Potem dodaje się specjalnego likieru i korkuje butelki. Szampan dojrzewa przynajmniej trzy lata w piwncy z kredy. Prawdziwy robiony tą tradycyjną metodą kosztuje majątek. Ze względu na smak, występuje w kilku rodzajach: Brut - całkiem wytrawny, Extra Sec - bardzo wytrawny, Sec - wytrawny, Demi Sec - półwytrawny, Semi Doux - półsłodki i Doux - słodki. Wytrawne gatunki podaje się jako apéritif, do przekąsek, dań głównych, ryb i owoców morza, zaś słodsze wina są szczególnie dobre do deserów.
Wino musujące jakości francuskiego szampana obsesyjnie pragnął stworzyć rosyjski książe Lew Golicyn. Na Krymie w okolicach Sudaku i Teodozji zakładał winnice, do których sprowadzał specjalistów z Szampanii. Jego krimskoje igristoje zdobywało międzynarodowe nagrody. Dziś niestety w większości wytwórni na Krymie produkuje się wina musujące metodą przemysłową, sztucznie nasyca dwutlenkiem węgla.
Najbardziej znane w Polsce wino musujące ze wschodu to Sowietskoje Szampanskoje (Igristoje). Zgodnie z umową podpisaną przez Borysa Jelcyna i Jacquesa Chiraca, szampan wyprodukowany w Rosji może nosić nazwę „szampan” tylko w Rosji. Eksportowany jest pod nazwą „Igristoje” (perliste).
Robi się je zgodnie z technologią win szampańskich. To najpopularniejsze wino musujące doczekało się największej liczby podróbek - na półkach w supermarketach znajdziemy charakterystyczne zielone butelki z etykietami zapisanymi cyrylicą, ale z różnymi nazwami - moskowskoje, russkoje, moldovskoje, carskoje itp. Nasycane sztucznie dwutlenkiem węgla mają plastykowe korki.
Prawdziwe igristoje zamykane jest korkiem naturalnym - w końcu w Rosji kosztuje więcej od butelki wódki. W Polsce za butelkę w zależności od sklepu zapłacimy powyżej 10 zł, podróbki kosztują ok. 5-6 zł za butelkę.
 

Jeśli ktoś nie gustuje w sowieckich bąbelkach może spróbować czeskich. U naszych południowych sąsiadów na Morawach powstaje porządne wino musujące Bohemia Sekt. Dokładnie w Starym Plzenecu na głębokości 10 metrów są piwnice o powierzchni ponad 3 tys metrów kwadratowych, gdzie dojrzewają czeskie bąbelki. Nad ich jakością czuwał francuski ekspert z Szampanii Louis Girardot. Wino musujące robi się tu bowiem tradycyjną metodą. Najsłynniejsze to Bohemia Sekt 2000 stworzone specjalnie na początek nowego millenium.

We Wrocławiu dostaniemy dwa rodzaje czeskiego wina musującego - Bohemia Sekt Demi Sec - półwytrawny (23 zł) i Bohemia Sekt Prestige Brut - całkiem wytrawny (27 zł).
Największa czeska wytwórnia alkoholi ma w swojej ofercie o wiele więcej musujących win. Przed wyjazdem do Czech warto zajrzeć na stronę wytwórni (http://www. bohsekt.cz).
 
Jakość szampana można poznać po bąbelkach. Kiepski wytwarza wielkie bąble rozchodzące się chaotycznie po kieliszku. Gdy bąbelki są malutkie i układają się w cieniutkie nitki to znaczy, że mamy do czynienia z dobrym szampanem.
Szampan podaje się schłodzony - powinien mieć 7 - 10 stopni. Zimny nie ma smaku a ciepły nie musuje. Pije się go ze smukłych kieliszków, które pozwalają obserwować uciekające bąbelki. Najlepsze są przezroczyste w kształcie tulipana lub fletu.
Strzelanie korkiem znawcy uznają za... nieeleganckie. Szampana należy otwierać cicho, tak by korek wyskoczył z lekkim westchnieniem.
Pamiętajmy otwierając szampana w Sylwestra, ze butelkę należy trzymać pod kątem 45 stopni. To najbezpieczniejszy kąt, pod którym nie wytryśnie cała zawartość butelki a sylwestrowi goście nie zostaną oblani.
Szampańskiego Nowego Roku!

Czas na burczak

Do końca listopada trwa sezon na burczak, czyli sfermentowane młode morawskie wino z tegorocznych zbiorów. Niektórzy burczaka nie uznają za wino, a za napój winny.

Francuzi mają swoje Beaujolais Nouveau, a Morawianie swój burczak. Jego nazwa jest prawnie chroniona i zarezerwowana w ramach Unii Europejskiej wyłącznie dla młodego wina z Moraw. Teoretycznie burczak powinien być do picia. Mimo to zdarza się, że kupiony gdzieś przy drodze nadaje się tylko  do wylania do rowu. Ale tak to z młodymi winami bywa – jedni lubią ich kwaśno-słodki kłujący smak i wyczuwalny zapach niedokończonej fermentacji, inni nawet nie próbują, krzywiąc się na samą myśl o łyku „kwacha”.

Czesi i Morawianie jednak do swojego młodego wina są bardzo przywiązani i nie ma co się dziwić, gdy wybierając się za południową granicę trafimy na burczakowe festyny wieńczące winobranie.
Burczak  to częściowo sfermentowany moszcz z winogron, zawierający zrównoważoną ilość alkoholu, cukru i kwasów. Powstaje podczas produkcji wina, a nadaje się do picia już kilka dni po rozpoczęciu fermentacji moszczu. Zawartość alkoholu w burczaku wynosi od jednego do siedmiu procent. Piją go też Austriacy (Sturm) i Niemcy (Federweßer). Napój ten powstaje głównie z białych winogron. Stąd jego jasno żółty kolor, poza tym jest bardziej lub mniej zanieczyszczony mętem fermentacyjnym.  Czeska ustawa winiarska pozwala sprzedawać burczak wyłącznie z winogron z danego roku, krajowej produkcji i tylko od 1 sierpnia do 30 listopada.

Kto jednak młodych win nie lubi może rozejrzeć się za poważniejszymi trunkami z morawskich winnic. W sklepach ich nie brakuje, a i ceny mają bardzo przyjemne dla polskiej kieszeni. Smakiem i wyglądem nie odstają od francuskich, włoskich czy hiszpańskich.

Ja ze swojej wyprawy do Czech przywiozłam czerwone morawskie wino wytrawne  z serii Kral Vinohradu. Wino jakościowe, rocznikowe (2003) Svatovarinecke. Tzw. win pomiędzy – czyli półwytrawnych i półsłodkich staram się nie kupować. Na skali między wytrawnym a słodkimi winami trudno gdzieś precyzyjnie umieścić twory z przedrostkiem pół-, które spreparowano na użytek wschodnich (w tym polskich) podniebień. W końcu wino może być mniej lub bardziej wytrawne, mniej lub bardziej słodkie, a sztuczne podziały zafundowali urzędnicy liczący zawartość cukru w winie dla potrzeb biurokratycznych. Przecież za słodkie i mocne wino cło może być wyższe.

Wracając jednak do wytrawnego morawskiego Króla – wino jest wspólną propozycją dwóch firm – Stock Plzen i Vinselekt Michlovski. Zresztą ten morawski winiarz Milosz Michlovski wina z tej serii sygnuje własnym nazwiskiem. Obok Svatovarineckego znajdziemy Frankovkę i dwa białe – Muller Thurgau i Veltlínské zelené.

Opisywane tutaj Svatovarinecke jest winem spokojnym, lekko kwaśnym z posmakiem wiśniowych pestek i mocno wyczuwalnym aromatem suszonych śliwek. Może nie tak silnym jak w wigilijnym kompocie z suszu, ale dość wyraźnym. Kolor ma piękny – nasycony, rubinowy. Pierwszy łyk nie smakuje, dopiero kolejny pozwala cieszyć się smakiem. Wino, mimo że nie jest wzmacniane, ma w sobie coś podobnego do ciężkich win węgierskich.

Najlepiej podawać je do pieczeni z dziczyzny i serów ze szlachetną pleśnią. Optymalna temperatura – 16-18 stopni Celsjusza.

Cena wina – ok. 70 koron czeskich